做肉餡的豬肉最好選擇豬前腿肉，「三肥七瘦」才是肉餡的黃金比例，這三分肥肉可以使肉餡口感香軟不柴，增添油脂香氣，當然也別放太多，會容易油膩。肉可以選擇絞或者剁的方式處理，如果選擇自己剁肉，就要注意將肉儘量剁細，才能讓肉餡口感Q彈不易散哦。

肉餡里也是要「注水」的，當然不是簡單的清水，首先將少量花椒八角洗淨，放入切好的蔥薑片，沖入滾燙熱水，晾溫後過濾出來的就是我們要用的調料水了，分三次加入肉餡中攪拌上勁，能使肉餡變得飽滿多汁，還能起到去腥增香的作用。

這個步驟很關鍵，肉餡加入調料水簡單攪打上勁後，再依次放入鹽、老抽（上色）、生抽（提味）和蚝油（增鮮）這四種調料。這個時候，有的朋友就會問了，那要不要放蔥薑末呢？其實，如果你是做韭菜肉餡，就不必放蔥薑末，反而會影響韭菜本味；如果你是做白菜肉餡，就可以適量添加一些蔥薑末，也能起到去腥增香的效果。

肉餡已經基本調好了，接下來包上保鮮膜放冰箱冷藏30分鐘後，再加入韭菜、白菜或香菇等配菜進去攪拌，攪拌好的餡料最好能馬上使用，因為加入配菜後，配菜可能會析出水分，放久了影響口感。很多朋友在調餡時喜歡把肉、配菜、調料一起放下去直接攪拌，殊不知這樣做出來的餡料肉不嫩，菜出水，口感也不好，也難入味。

餡料工廠含肉量高、肥瘦均勻，可做各種包子、水餃、水煎包、餡餅等

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